E finalmente arriviamo al tasto dolente dei lievitati. La ricetta che vado a proporre, almeno per quanto riguarda la pasta, si tramanda di madre in figlia nel ramo abruzzese della mia famiglia. Era la ricetta con cui mia nonna preparava le "pizz'onte", gustosissime frittelle a base di impasto per la pizza, che permette a mia madre di sfornare una la splendida pizza, spesso con pomodoro, mozzarella, tonno e verdure, la cui sporadica mancanza sulla tavola la domenica sera provoca sempre grandi proteste da parte mia e del mio babbo (viziati!) e, molto più modestamente, con cui io mi diverto a creare dei piccoli calzoni aromatici da servire bollenti, ogni volta che ci viene voglia.Perchè tasto dolente, allora? Semplicemente perchè padroneggio ancora in maniera incerta l'arte dell'impasto di preparati come pizza, focaccia et similia e ammetto che ancora oggi all'idea che la pasta venga grumosa, non disponendo ancora di una planetaria, o che lieviti troppo poco, o che rimanga troppo secca, mi vengono i sudori freddi. La materia è ostica e spinosa, gli impasti sono creature delicate, che si inalberano per un nonnulla, rovinando la preparazione di una buona pizza. 2 cucchiai di acqua di troppo o una cucina non abbastanza calda rischiano di mandare in malora la fatica di mezzo pomeriggio. Occorre cautela e sangue freddo, per come la vedo io. Ma prima o poi riuscirò a padroneggiare la materia con la stessa nonchalance di mia madre, che sfoggia sempre robetta meravigliosa, senza perdere un colpo.
Dunque l'altra sera, appena ristabilita da una brutta influenza di stomaco, e con la fame nera di chi per due giorni si è nutrito solo di riso bollito e insalatina, ho pensato di preparare per cena dei calzoni ripieni (non fritti, ma al forno, stavolta mi sono data una regolata). Ecco a voi cosa ne è venuto fuori!
Ingredienti (per circa 8 calzoni)
1 kg di farina 00
2 cubetti di lievito di birra
acqua tiepida qb
80 gr di strutto (in mancanza, va bene anche il burro)
30 gr di sale
20 gr di zucchero
per il ripieno
2 mozzarelle
200 gr di prosciutto crudo
per la copertura
3 cucchiai di olio evo
2 mazzetti di rosmarino fresco
2 cucchiaini di origano essiccato
Creando la consueta fontana e aggiungendo il sale per ultimo, si impastano bene gli ingredienti. Solitamente odio chi, nel proporre una qualsiasi ricetta, non scrive le dosi precise ma davvero, in questo caso, non è possibile fare una stima precisa dell'acqua tiepida necessaria. Dipende essenzialmente dalla farina che utilizzate e dalla sua capacità di assorbire i liquidi. Per non sbagliare, consiglio di cominciare con una grossa tazza da caffelatte colma, in cui far sciogliere i due cubetti di lievito, cominciare ad impastare con questa, aggiungendone poca alla volta ed, eventualmente, aumentare la dose, ma sempre procedendo per gradi. Il concetto è i"mpastare - aggiungere acqua - impastare - aggiungere acqua", finchè la pasta non raggiunge la consistenza giusta, che è nè troppo molle, nè troppo secca, ma umidina al punto giusto, elastica e liscia come il sedere di un bambino piccolo.
Questa bella palla liscia (stavolta mi è venuta proprio bene, constato con un sospiro di sollievo) la metto a riposare un'ora dentro il forno spento ma caldo. La reimpasto altri due minuti e la rimetto a riposare, ancora una volta, per una mezz'oretta. Quando la croce che ho creato col coltello non è più visibile, significa che l'impasto è pronto. Posso a questo punto accendere il forno a 220°. Ricavo 8 palline che stendo col matterello, al centro delle quali posiziono qualche cubetto di mozzarella e un paio di fette di prosciutto crudo, quindi chiudo i calzoni come se stessi creando dei grossi ravioli, facendo attenzione che restino sigillati e non fuoriesca nulla.
Sistemo i calzoni, che già hanno un bell'aspetto tronfio e morbido, su due placche da forno, precedentemente coperte dall'apposita carta, quindi li spennello con l'olio d'oliva e li cospargo di origano e rosmarino tritato col coltello. Trenta minuti in forno e, appena la pasta comincia appena a colorirsi, la nostra cena è pronta. Mi piace mangiare sul letto, con una birra belga nella destra e la sinistra che impugna un calzone caldo. Qualcuno lo definirebbe un modo cialtronesco di affrontare il momento del pasto, ma tant'è ; )
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